Peru
Peruaanse aardappel
Peruaanse aardappel
Vinaigrette: snijd grof: 1 bos bieslook, 1 bos peterselie, 1 bos basilicum, voeg samen met 100g rode ui blokjes, 1 eetlepel Aji amarillo, 2 calamat-olijven, 2 eetlepels grove mosterd, blend met 250ml sushiazijn tot egaal. Voeg drupsgewijs 1000ml zonnebloemolie en blend op 60 graden voor 6 minuten voor een betere binding. Verdeel over 2 spuitflessen en dek af met slagersfolie en spuitdop.
La ratta aardappel
snijd kop en kont van de aardappel, en snij in plakken van ongeveer 1cm. Kook deze gedurende 30 minuten en laat uitwasemen op 1x1GN. Verklein naar 1/6GN
Pollo a la brasa
Pollo a la brasa
Saus
potje Aji Panca (250g)
250g raapzaadolie
6 tenen knoflook, fijn gesneden
halve bos verse koriander, fijngehakt,
6g zout
4g citroenpeper
beef Aja rocoto
Beef Aji Rocotto
per 1kg biefstukpuntjes:
meng 100ml water met 5g baking soda, en meng met het vlees. Wrijf het mengsel goed het vlees in, en laat 20 minuten rusten.
Ondertussen:
meng 12g zout, 8g suiker, 1,5g kippenbouillonpoeder, 4g witte peper. 60ml raapzaadolie, 30g sojasaus, 30g uitgekookte shaoxing-wijn en 80g aji Rocotto pasta (1/3de potje)
Spoel het vlees royaal af met water totdat het sodamengsel volledig verwijderd is. Dep hierna het vlees droog, en verwijder overtollig water. Meng daarna het vlees met de marinade, en verklein naar 1/6 GN