pasta fredda 

1kg orzo
50g groentebouillion
Breng ruim water aan de kook met 50g “groentebouillion krachtig”. Voeg aan het kokende water 10g zout toe, en 1kg orzo. Kook tot al-dente gaarheid, koel terug onder stromend water. Verklein naar 1/6GN.
Pesto
300g rode uiblokjes
200ml water
5 bossen basilicum,
500g Parmezaanse kaas
500g rucola
100g cashewnoot
40g balsamico
300ml zonnebloemolie
200ml “uienwater” van de butter chicken stap
Fruit 300g rode ui in de pan tot goudbruin, blus af met 200ml water, en laat 1m koken. Scheid de ui van het water met een bolzeef, en gebruik de ui voor een ander gerecht. Doe het water alvast in de blender. Meng alle overige ingrediënten in de blender en blend tot een kruimige massa. Verklein naar 1/6GN.

Maak marinademix: 500ml raapzaadolie, 20g zout, 40g citroenpeper. Maak het vlees schoon en portioneer steaks tussen de 80 en 100 gram. Afsnijdsels/onbruikbare stukken gebruiken voor biefstukpuntjes-gerecht. Marineer de steaks van 3 zakken(15kilo) in 500ml marinademix. Meng goed door en verdeel over diepe 1/6GN

Mirrepoix maken, rode wijn erbij, roosmarijn opbinden met rood-wit touw. Voeg alle beschikbare runder-afsnijdsels toe. en kook op laag vuur tot de smaken goed getrokken zijn. Daarna terugkoelen, vet afschuimen en zeven. Restant inkoken op middelhoog vuur.