China
Kipgyoza
weeg het volgende af:
gember saus
100g knoflookpuree
250g gemberpuree
250g gembersiroop
200g verse, geschilde gember.
25g kippenbouillionpoeder
15g honing
50ml Soyasaus (kikoman)
50ml Five-spice olie
2 bossen lenteui, grof gesneden
meng alles in de blender tot een dik siroop, voeg water toe (ongeveer 400ml) en blend glad.
verdeel inhoud over 2 spuitflessen, dek af met slagersfolie en spuitdop.
Five spice olie:
myoteer 1,4L zonnebloemolie met 50g 5spice kruidenmix. Passeer door een bolzeef, en verklein naar 2 spuitflesen en dek af met slagersfolie en een spuitdop.
Aziatische pulled mushroom
recept :
Oesterzwam
Pluk de oesterzwam in een diepe 1x1GN. Voeg per 1,5kilo oesterzwam 200ml chilisaus, 200ml kimchisaus en 15g zout toe en meng goed door. Verdeel per 750g per 1x1GN. Bak in de oven op combistand gedurende 12 minuten op 180 graden. Terugkoelen alvorens te verdelen in 1/6GN
Zoete Aardappelcreme
Zoete aardappelblokjes 1kg koken. Wanneer de aardappelblokjes nog warm zijn, tijdens het draaien in de thermoblender, voeg 100g miso toe, en 100ml kokosmelk en blend tot een egale massa.
ZZ rode kool
Vacumeer 500g rode kool met 50ml zoetzuur
kipsate sambalicious
kipdijfilet, krokante uitjes, taugé, lente ui, teriyaki saus
recepten:
Pinda saus
Gemarineerde kip
doe 100 gram kip voor 4 minuten in de oven,
verdeel dit in 3 stukken en doe op een geel bord doe op elk stuk sate saus maak een salade van taugé en lente ui en doe een streep teriyakki saus over de salade.
eendenborst shaxing
Eend prep :
Eendenvet bijsnijden tot een nette filet. Per 6 stuks vacumeren met vet-afsnijdsels en 2% zout (bijvoorbeeld 2 gram op 1 kilo eend)
Glace van ketjap:
kook alcohol uit 400ml shaosing wijn
Meng ondertussen in 1/6deGN:
1000ml ketjap manis
200ml Gembersiroop
200ml Ponzu
50gr sriracha
50gr Sambal
50ml sushiazijn
zest van 6 citroenen.
wanneer de alcohol verdampt is uit de kookwijn, stel het vuur bij naar hoog en gooi het mengsel in de pan met kookwijn. Verhit tot de ketjap manis karamelliseert (verkleurt lichtbruin) en koel terug. Bewaar in 1/6GN
krokante kip
terriyaki glace:
kook alcohol uit 600ml shaosing wijn
ondertussen, meng in 1/1GN:
1100ml terriyaki saus
250ml gembersiroop
125ml soyasaus (kikoman)
60g honing
60ml sushiazijn
zest van 4 limoenen
wanneer de alcohol verdampt is uit de kookwijn, stel het vuur bij naar hoog en gooi het mengsel in de pan. Verhit en roer constant tot gebonden gedurende 2 minuten, koel terug en bewaar in 1/6GN.
ZZ komkommer
vacumeer 1000g komkommer gesneden en zonder zaadlijst in 100ml zoetzuur
ZZ ui
Vacumeer 1000g voorgesneden rode ui in 100ml zoetzuur