Bijgerechten
frietje truffel
Frietje truffel
Truffelmayonaise
10L vegan mayo
1 pot truffeltapenade
400ML water
Sap van 1 limoen
50gr zout
30gr peper
zoete aardappel friet
Zoete aardappelfriet
10L vegan mayo
370ml (halve fles) sriracha saus
500gr sambal
Zest van 1 limoen
Sap van 1 limoen
45gr zout
25gr peper
mouseline
Mousseline
2kg peka aardappelpuree in 1/3GN
zest van 4 citroenen.
15g fijn gesneden bieslook
verhit tot 80 a 100 graden en verwijder de puree van de hittebron
voeg 50g koude boter en het sap van 0.5 citroen, meng tot de boter opgenomen is en meng de bieslook erdoor.
Koel terug of plaats in bean-marie voor direct gebruik.
Chinese wokgroenten
Chinese wokgroenten
Zet de oven op stoomstand (100 graden), en snijd de kontjes van de paksoi af. Verdeel de winterpeen ruim over 1x1GN plat en plaats bovenin de oven. Plaats de paksoi onderin de oven, en gaar beide groenten tegelijkertijd in de over voor 6 minuten.